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摘要：隨著社會的快速轉型以及市場開放程度不斷提高，企業(yè)員工餐廳成本管理逐漸朝著市場經(jīng)營方向發(fā)展。為此，文章從成本管理對企業(yè)員工餐廳的重要性，企業(yè)員工餐廳成本管理存在的問題以及如何完善企業(yè)員工餐廳成本管理的對策三個方面來闡述企業(yè)員工餐廳的成本管理，從而提高企業(yè)員工餐廳的成本管理水平，加快企業(yè)的發(fā)展、壯大。

關鍵詞：企業(yè)員工餐廳；成本管理；要點

企業(yè)員工餐廳要發(fā)展就必須對成本進行管理。餐廳的經(jīng)營關系到員工的身體健康以及安全。雖然企業(yè)員工餐廳要關注盈虧，但是也要以人為本，始終牢記以服務企業(yè)人員飲食安全為核心的使命。

一、成本管理對企業(yè)員工餐廳的重要性

（一）增強成本費用合理性

目前我國在成本管理方面的制度尚不完善，導致企業(yè)員工餐廳在食堂成本管理方面出現(xiàn)了成本費用不合理及成本失控的現(xiàn)象。因此，我國的企業(yè)員工餐廳應增強成本費用的合理性。當今，我國許多企業(yè)對成本控制理念理解不夠深刻，管理措施不夠完善，廣大員工也對食堂成本及自身利益不夠關注，企業(yè)員工食堂應充分采取措施優(yōu)化成本，做出合理規(guī)劃。食堂工作質量的好壞直接影響員工的用餐體驗和身體健康。在一定程度上，也關系到就餐員工的工作效率及對企業(yè)的貢獻。為此，必須高度重視食堂的管理工作，增強對食堂的日常監(jiān)督和管理力度。在食堂外包的形式下，采取本單位和食堂經(jīng)營方相輔相成的雙向監(jiān)督體制。企業(yè)負責收集員工用餐意見和建議并及時反饋給經(jīng)營方，經(jīng)營方則負責相關考核和整改，執(zhí)行落實計劃，對于違反食堂管理制度的行為予以堅決制止，保證飯菜質量和服務水平。食堂成本的合理控制至關重要，成本控制是食堂管理工作的重要組成部分，成本核算的準確與否，將直接影響食堂能否長期有序地運營，同時也對企業(yè)的文化產(chǎn)生重大影響。良好的食堂文化可以在企業(yè)內部形成一種融洽和諧的氣氛，上級與下級、同事之間相互關心、相互幫助，對集體產(chǎn)生強烈的歸屬感，這有利于增強整個單位的凝聚力，形成強大的向心力。

（二）實現(xiàn)餐廳效益最大化

實現(xiàn)企業(yè)員工餐廳效益的最大化。首先，要建立規(guī)范合理的經(jīng)營管理模式。由于企業(yè)員工餐廳與普通餐飲企業(yè)管理模式不同，企業(yè)員工餐廳具有特殊性、獨立性和經(jīng)營性，使得企業(yè)在食堂管理上有一些難度，并且容易形成一些管理上的漏洞。上下級之間的管理信息反饋也會出現(xiàn)一些不及時、不準確等問題，使得管理部門與食堂職工之間產(chǎn)生矛盾。其次，企業(yè)員工餐廳浪費現(xiàn)象普遍存在。企業(yè)員工餐廳的食材成本沒有直接與食堂員工的個人利益掛鉤，企業(yè)在食堂管理方面沒有形成有效的制約監(jiān)督管理機制，從而導致少數(shù)食堂員工在工作中自由散漫，不負責任。為從根本上解決食堂管理存在的問題，必須優(yōu)化管理模式，實行成本管理，從而實現(xiàn)食堂效益的最大化。

二、企業(yè)員工餐廳成本管理存在的問題

（一）成本預算管理不科學

雖然企業(yè)員工餐廳管理人員會對食堂進行成本編制預算，但由于預算管理制度不夠合理科學，食堂管理人員和財務人員溝通不及時、信息不暢通，使得信息不能夠合理對稱，這樣導致做出詳盡的預算也是困難重重。首先，在食堂成本管理操縱上，企業(yè)員工餐廳管理規(guī)章制度缺乏對成本操縱必要性的深層次了解，在食堂日常購置、制作及出售階段仍未采用成本全體人員操縱及整個過程操縱的核心理念及方式，造成食堂各個階段工作的成本管理意識淡薄，從而導致消耗。其次，在食堂成本管理體制上，社會化運營管理機制無法深層次到企業(yè)食堂成本管理每個步驟，食堂成本操縱上自覺性較弱。成本管理體制的不確立，已變成危害企業(yè)食堂成本管理的關鍵要素。除此之外，企業(yè)單位食堂成本管理還缺乏合理的考評、監(jiān)督制度，在實際的成本監(jiān)管步驟中仍未對每個成本造成連接點開展加強監(jiān)督，相對應的管理方法考評義務規(guī)章制度不完善，管理方法沒什么進展。即便做出成本預算也不能貼合食堂實際情況，這樣做出的成本預算也就失去了成本預算的意義。

（二）成本核算管理不精細

企業(yè)員工餐廳應建立健全成本核算管理體系。成本核算管理的源頭是原材料的采購及領用環(huán)節(jié)。賬目和實物環(huán)節(jié)的長期不相符使得一些預謀私利的人有機可乘，從而導致企業(yè)員工餐廳將承受很大的損失。企業(yè)員工餐廳管理賬務處理不規(guī)范，一些企業(yè)在食堂財務管理科目設置上不合理，物資采購情況記錄不仔細，分類賬目與明細賬目對應不起來，這些都會造成食堂管理成本核算不精細問題的出現(xiàn)。而導致這些問題出現(xiàn)的主要原因有企業(yè)領導對成本核算管理的輕視、缺乏理財意識等。財務人員自身素質不高，責任心不強。企業(yè)員工餐廳財務管理控制機制尚不完善，相關部門對各項管理制度的執(zhí)行情況督促檢查不力，發(fā)現(xiàn)問題沒有進行及時處理。

（三）成本控制管理不規(guī)范

我國企業(yè)員工餐廳普遍存在著成本過高、浪費嚴重等現(xiàn)象。這不僅是對公共資源的一種浪費，更為企業(yè)以后的發(fā)展帶來了負面影響。做餐飲的企業(yè)一般都有專屬的糧油、蔬菜、肉類的采購配送渠道，且因為長期大量采購食材而和大型的原料供應商建立了良好的合作關系，這在有效降低采購成本，保證蔬菜肉類新鮮安全方面是有較大優(yōu)勢的。然而，由于食材供應渠道受控，人均伙食標準的限制，再加上廚師固定，缺乏內部競爭機制，使得成品菜式花樣缺少創(chuàng)新，新品不足，口味單一，導致員工用餐體驗不斷下降。由于企業(yè)員工餐廳有固定的服務對象，基本不存在來自外部環(huán)境的競爭，導致食堂工作人員缺乏應有的競爭意識，平時的工作熱情不夠高，服務積極性較差，對于自身的素質要求和提升不夠重視。此外，食堂有的工作人員沒有經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)培訓，且人員流動性較高，嚴重制約了食堂的服務質量，在一定程度上降低了廣大用餐員工的滿意度。企業(yè)員工餐廳管理缺乏長期有效的監(jiān)督和激勵機制，阻礙了食堂長遠發(fā)展。由于筆者所在的企業(yè)采取將食堂對外承包經(jīng)營的方式，而外包單位長期只在外圍進行管理監(jiān)督，食堂內部缺乏有效的管理監(jiān)督和相應的激勵機制，在食材的采購、加工制作和最終銷售等環(huán)節(jié)中難以做到最好。為此，制訂合理的操縱管理方法和監(jiān)督制度是一個企業(yè)提升管理效益的最有效對策和方法。創(chuàng)建企業(yè)員工餐廳成本費規(guī)范，進行全過程成本管理。首先，要對食堂菜品的利潤率開展確立，以此為標準，對食堂的關鍵菜品及附設菜品的市場價開展有效標價，在這里可針對性地應用固定利率及成本費等方式。其次，對企業(yè)員工餐廳采購、運營及出售全過程開展成本管理管理方法，在顆粒調料的采購環(huán)節(jié)，要對采購原材料的總數(shù)多方面有效設置，制定科學嚴格的采購規(guī)范，防止因消耗及不夠而造成成本上升；在食品的烹調及生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)，要對有關調料的使用、烹調的時間等加以控制，在確保菜品品質達標的基礎上，提升制作環(huán)節(jié)的資源使用率。第三，要重視食堂服務水平的提升。對出售環(huán)節(jié)中的資產(chǎn)收益開展規(guī)范管理，防止出現(xiàn)收益外流狀況。與此同時，企業(yè)員工餐廳財會人員要搞好成本計算工作，并按月為企業(yè)對食堂的成本費經(jīng)營管理模式開展歸納點評，及時找到成本增加很大的環(huán)節(jié)，剖析緣故，并采取有效的管控措施。當今，在我國企業(yè)員工餐廳的成本控制監(jiān)管激勵制度不完善、執(zhí)行能力不夠，致使企業(yè)的經(jīng)濟義務與經(jīng)濟利益一部分脫軌。再加上企業(yè)員工餐廳成本控制管理方法中存在著例如信息疏忽大意、搜集材料不詳細、融合材料工作量大、辦理申請手續(xù)繁雜等狀況，致使企業(yè)在食堂成本控制工作中存在一定的難度。企業(yè)員工餐廳成本控制無法貫徹落實到每一個實際環(huán)節(jié)[[]]。只有把企業(yè)員工餐廳的成本細化到每一個具體環(huán)節(jié)，才能使整個企業(yè)煥發(fā)新的活力，使資源不再浪費。正因為企業(yè)員工餐廳成本管理缺乏相應的監(jiān)督機制，從而導致成本考核難以落到實處。如果企業(yè)員工餐廳成本管理僅停留在口頭上，只做表面文章，那么企業(yè)的食堂成本反而會只增不減。

三、完善企業(yè)員工餐廳成本管理的對策

（一）改變成本管理理念

改變企業(yè)員工餐廳成本管理理念，必須要統(tǒng)一思想，提高企業(yè)領導和員工的成本控制意識，強化成本控制理念。購買食材前制定合理的購買計劃，避免過度或不足購買，可能導致食材浪費，補充購買增加食材成本。食材加工的過程中，在保證菜肴質量前提下，應避免造成浪費。要提高企業(yè)員工餐廳管理人員的成本意識，規(guī)范管理人員的服務標準。提高員工餐飲管理服務質量，避免不必要的人為浪費，嚴格控制銷售。企業(yè)員工餐廳的管理人員應加強日常成本的核算和匯總，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，從根本上控制成本不必要的增加。

（二）改善成本管理制度和手段

企業(yè)員工餐廳要想改善成本管理首先要在采購源頭和驗收環(huán)節(jié)進行合理的控制。制定合理的原材料采購計劃，并進行嚴格的審批管理，這樣可以提高計劃性，避免采購的盲目性。同時，企業(yè)員工餐廳應該建立健全詢價報價體系，采購要做到貨比三家，盡可能降低成本。在選擇供貨商時，要優(yōu)先選擇信譽好，質量好價格低廉，資質和票證齊全的供貨商進行長期合作。食堂采購、驗收貨物應嚴格把控，確保與采購申請單的標準一致。其次，食堂庫房領用環(huán)節(jié)也要進行嚴格的把控，建立健全儲存保管機制，相關部門要做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點、及時與相關負責人對接匯報信息，以便對食材和物資做出相應的調整和處理意見。第三，合理管控人工成本。制定員工守則，規(guī)范員工行為，明確員工獎懲制度，以調動員工的積極性。只有不斷地轉換企業(yè)員工餐廳成本管理模式，創(chuàng)新管理方式，建立健全企業(yè)員工餐廳管理制度，才能有效地管控企業(yè)員工餐廳的成本。

（三）進行適當應急儲備

依據(jù)企業(yè)員工餐廳管理制度，應進行適當?shù)膽笔巢膬?，以備不時之需。企業(yè)員工餐廳的食材進出庫要嚴格履行手續(xù)，在入庫前進行嚴格的驗收并填制入庫單，出庫時憑出庫單登記物資保管，使出入庫有明確的記錄。企業(yè)員工餐廳停水停電的情況時有發(fā)生，為此，我們在應急情況發(fā)生之前要做好相關的處理事宜。另外，食堂是一個發(fā)生火災可能性極大的場所，要做好火災的應急處理預案。食堂對突發(fā)事件要做好相應的應急儲備，并做好應急儲備物資的管理。

（四）搞好食堂資源循環(huán)機制

企業(yè)應搞好食堂資源循環(huán)機制。良好的資源循環(huán)機制可以有效地規(guī)范食堂各項工作的管理，滿足員工的就餐需要，為企業(yè)營造一個安全衛(wèi)生舒適的用餐環(huán)境。食堂的食材存儲管理方面，必須要保證食堂食材的存儲環(huán)境整齊清潔，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食堂的工作人員必須要做好個人衛(wèi)生管理，定期對相應的工作人員做健康檢查，以防在食材管理方面造成對食材的污染。對剩飯剩菜應聯(lián)系相關需求廠家進行食材的循環(huán)利用。食堂的不銹鋼餐盤、筷子、勺子、叉子等餐具要及時清洗并擦拭干凈之后進行高溫消毒處理。企業(yè)只有建立健全食堂資源循環(huán)制度，才能保障員工餐飲安全。

（五）完善員工意見反饋機制

企業(yè)應完善員工意見反饋機制。只有完善企業(yè)意見反饋機制，才能夠充分調動廣大職工參與和推進企業(yè)改革發(fā)展的主人翁意識，提高每一位職工的責任感和積極性，為企業(yè)的發(fā)展進一步集思廣益。企業(yè)應積極拓寬各種意見通道，并在公開網(wǎng)站上開設員工意見溝通與反饋專欄，提高員工建言獻策的積極性。企業(yè)應開通民生郵箱，并在微信公眾號上設立意見溝通欄，方便員工對企業(yè)的發(fā)展進行留言互動。企業(yè)可通過多樣化方式方便、快捷地了解民意，從而筑建一座職工與企業(yè)之間全新的溝通橋梁。

（六）加強企業(yè)員工餐廳成本管理人員的培養(yǎng)工作

成本管理人員的專業(yè)素質和專業(yè)能力直接影響著企業(yè)員工餐廳的質量和水平，為此，企業(yè)必須重視單位內部成本管理人員的培訓工作，建立一支專業(yè)化的成本管理團隊，減少食堂的成本浪費，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。首先，企業(yè)內部應該定期組織人員的培訓交流工作，針對食堂成本管理中存在的問題展開積極的討論和交流，從而提出解決問題的方案，這樣不僅能夠提升成本管理人員的專業(yè)素質和應對問題的能力，而且能夠減少食堂成本管理中存在的不足等。其次，企業(yè)內部應該注重對成本管理人員的考核工作，針對人員的工作態(tài)度、工作能力以及工作表現(xiàn)進行全面的考核，對于在考核中表現(xiàn)突出的人員應該給予一定的精神或者物質獎勵，調動成本管理人員的工作積極性，使其更好地為企業(yè)員工餐廳成本管理工作貢獻自己的力量。而對于考核中成績不理想的人員，應該對其進行思想教育，使其認識到本職工作的重要性，更好地為企業(yè)員工餐廳成本管理工作服務。

四、結語

食堂作為企業(yè)的后勤部門只有為廣大職工提供良好的餐飲服務，做好后勤保障工作，企業(yè)才能穩(wěn)步發(fā)展。食堂應在保證飯菜質量的前提下，盡可能降低成本，做到收支平衡。為此，我們要科學有效地進行食堂成本管理，從而提高單位食堂的服務質量。企業(yè)員工餐廳成本費管理方面涉及較多管理單位及環(huán)節(jié)，應保證各環(huán)節(jié)中間有比較密切的聯(lián)絡，才會提升企業(yè)員工餐廳成本費管理能力。掌握企業(yè)員工餐廳成本控制的關鍵節(jié)點，并采取措施對策做好企業(yè)員工餐廳原料、制作、工作人員層面的成本控制，才能使企業(yè)得到更好更快地發(fā)展。

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作者：賈瑞虹