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摘要：當前我國城市化發(fā)展進程快速，社會對第三產業(yè)的發(fā)展需求日益提升，它不僅要求第三產業(yè)服務的高效率，也在不斷追求高品質。本文以當前我國競爭異常激烈的餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)體系建設現(xiàn)狀為例，探析了當前我國餐飲業(yè)管理人才教育發(fā)展現(xiàn)狀，并結合多點思考高校餐飲業(yè)管理人才的創(chuàng)新化培養(yǎng)策略。

關鍵詞：餐飲管理人才;第三產業(yè);專業(yè)人才需求目標定位;任務驅動

面對競爭日益激烈、白熱化的餐飲業(yè)競爭發(fā)展機制，當前我國高等職業(yè)院校針對社會的餐飲業(yè)管理人才已經出現(xiàn)了供不應求的現(xiàn)實情況。所以高校還應該集中精力與資源思考更多餐飲業(yè)人才培養(yǎng)策略，首先合理定位社會對專業(yè)人才的需求目標，再思考提出創(chuàng)新型餐飲管理人才培養(yǎng)策略。

1我國餐飲業(yè)管理人才培養(yǎng)現(xiàn)狀與社會對餐飲業(yè)管理人才的需求分析

1.1我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與基本趨勢分析。當前我國社會經濟發(fā)展快速，正呈現(xiàn)持續(xù)高速增長發(fā)展趨勢。而國內第三產業(yè)中的代表行業(yè)——餐飲業(yè)也得到了飛速發(fā)展契機，從1978年改革開放初期到2018年底，我國的餐飲業(yè)市場總量已經從54億元突破至6萬億元，其中全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口也超過7000萬人，餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展態(tài)勢有目共睹，如圖1所示。圖1我國餐飲業(yè)市場總量發(fā)展趨勢圖(1978—2020年)結合圖1進行推斷，如果我國餐飲業(yè)持續(xù)以此速度發(fā)展，2019年末中國餐飲業(yè)市場總值將超過7.5萬億元，2020年則將突破10萬億元大關，保守估計2020年我國的餐營業(yè)市場總值也將至少達到8萬億元[1]?！懊褚允碁樘臁保惋嫎I(yè)的存在滿足了人們的生活需求，提高了人們的生活品質，而伴隨政府拉動消費等各項指標性政策的影響，城市居民收入的增長加速，城市化發(fā)展進程的不斷推進，餐飲業(yè)作為國家第三產業(yè)的排頭兵也在各種綜合動力因子推動中持續(xù)保持著快速發(fā)展勢頭。當然，在這一火熱的行業(yè)中對于人才的需求也在不斷提高，本身餐飲業(yè)就作為勞動力密集型產業(yè)存在，而與發(fā)達國家相同，我國的餐飲業(yè)由于體量大、規(guī)模范圍大同樣面臨著人力資源嚴重短缺的現(xiàn)實問題，特別是大量餐飲企業(yè)中由于經營理念過度固化，管理者知識相對結構單薄，明顯出現(xiàn)了從業(yè)人員能力參差不齊、行業(yè)發(fā)展陷入瓶頸的現(xiàn)實狀況。特別是當前餐飲業(yè)管理人才出現(xiàn)了供不應求的尷尬局面，這嚴重阻礙了我國餐飲業(yè)的快速健康發(fā)展。1.2我國餐飲業(yè)近年來的人才招募情況分析?？紤]到餐飲行業(yè)本身具備一定特殊性，所以在行業(yè)中存在明顯的人才流動性偏大的問題，這也為行業(yè)中各個企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展帶來了一定隱患，各個餐飲企業(yè)都要面臨人力資源部門疲于應付密集招聘與員工辭職所帶來的巨大工作壓力。首先就人才資源來源角度來看，從2014—2018年5年間餐飲管理人才的主要來源就高校畢業(yè)生與社會招募，其中來自于高等院校的管理人才比例相對偏低(10%)，且辭職率相當之高(工作3年內離職率高達92%)，由于缺乏專業(yè)知識做支撐，許多餐飲企業(yè)不得從社會招募人才并進行內部培訓，該情況大約占到餐飲業(yè)人才招募比例的80%以上。當然，內部培養(yǎng)餐飲管理人才的成本是相當之高的，當前市場中由于餐飲業(yè)競爭過于激烈，難免會出現(xiàn)培養(yǎng)多時的人才跳槽離職的情況，這讓餐飲企業(yè)蒙受巨大損失。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)也可看出，當前餐飲企業(yè)基層管理人才的內部培養(yǎng)速度嚴重受限，基本無法跟上企業(yè)發(fā)展要求，其中超過88%的餐飲企業(yè)表示基層管理人才極度短缺嚴重制約了企業(yè)的連鎖擴張戰(zhàn)略發(fā)展。就連鎖發(fā)展這一環(huán)節(jié)來講，目前國內超過70%的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在迎合新時展籌備未來的連鎖擴張發(fā)展戰(zhàn)略，但企業(yè)本身同樣面臨著來自于人才制約的現(xiàn)實挑戰(zhàn)。為了加速企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展，許多餐飲企業(yè)選擇成熟的管理人才，所以他們從其他企業(yè)“挖墻腳”引進人才，造成了國內餐飲行業(yè)領域中的惡性競爭發(fā)展局面，對行業(yè)整體健康發(fā)展極為不利。就以肯德基為例，某省目前的儲備店經理年需求量在1000名左右，全國為14000名，且必須要擁有?？埔陨蠈W歷，這樣的需求僅僅為從現(xiàn)在開始未來5年的保守規(guī)劃。為了實現(xiàn)地方的肯德基連鎖店擴張發(fā)展年度目標，各個連鎖店人力資源部門還需要加大人才招聘工作力度，同時深化自身內部人才培養(yǎng)模式，如此才能滿足自身管理人才所需數(shù)量需求[2]。

2我國餐飲業(yè)管理人才在高等教育院校的培養(yǎng)目標定位

如果通過餐飲企業(yè)培養(yǎng)餐飲管理人才顯然成本過高，且存在一定風險，因此針對該方面人才的培養(yǎng)還應該思考如何定位高校方面，借助高校優(yōu)勢資源培養(yǎng)發(fā)展餐飲業(yè)管理人才，首先做好人才培養(yǎng)目標定位工作。在人才培養(yǎng)目標定位上，需要同時滿足社會上的餐飲企業(yè)與高校所提出的具體要求。首先餐飲企業(yè)需要結合自身一線餐飲管理人才方面所存在的缺口現(xiàn)狀進行分析，轉變餐飲企業(yè)對管理人才的招募工作思路，積極降低年齡、學歷要求，擴大兼職員工比例。同時要積極尋找高校、高職院校、中職院校等進行校企合作，提出“訂單式”人才培養(yǎng)模式，對餐飲基層管理人才放寬選拔政策，通過與高等教育院校之間的相互合作培養(yǎng)管理人才，加強企業(yè)及學校的綜合內部培訓機制。其次高校方面則必須結合自身學生資源與教育資源進行綜合思考，重新審視深遠結構與人才培養(yǎng)成本因素，創(chuàng)新豐富基于基層管理人才的教育培養(yǎng)模式。例如在于餐飲企業(yè)積極展開校企合作的過程中創(chuàng)新教育模式，可采用“任務驅動”式的教育管理模式，實施人才對口培養(yǎng)，這也是目前社會上的餐飲企業(yè)所期望看到的結果。

3某高?；凇叭蝿镇寗印苯虒W法的餐飲管理人才培養(yǎng)案例

3.1任務驅動教學法。任務驅動教學法是基于建構主義理論思想所實施的教學方法應用，它以任務作為主線，學生作為主體，強調主導探究式的教學模式，比較適合應用于技術型行業(yè)當中。3.2某高校酒店管理專業(yè)基本概況。某高校的酒店管理專業(yè)在當?shù)胤浅Ｓ忻?，每年的畢業(yè)生就業(yè)轉化率高達64%，其中專業(yè)的對口人才培養(yǎng)頗具特色，特別是在酒店人才管理方面頗有心得。目前該校已經與當?shù)囟嗉也惋嬈髽I(yè)合作，建立了校企合作項目，專門培養(yǎng)餐飲業(yè)管理人才，近年來收獲巨大成效。下文結合該校人才培養(yǎng)經驗與做法，分析探討了他們的餐飲業(yè)人才培養(yǎng)創(chuàng)新策略。3.3某高?；谌蝿镇寗咏虒W法的餐飲管理人才培養(yǎng)策略研究。3.3.1人才培養(yǎng)目標。某高校就采用了任務驅動教學法，在餐飲管理人才培養(yǎng)方面強調任務驅動與匹配，明確學生在學習過程中的角色定位，設計學習主題內容，而教師則作為輔助引導者，基本上就是圍繞學生主體所展開的專業(yè)化人才培養(yǎng)模式，希望培養(yǎng)餐飲業(yè)管理領域的復合應用型人才。3.3.2教學思路設計要求。該高校所采用的餐飲管理任務驅動型教學模式希望做到有效提高學生分析問題、解決問題的能力，基于驅動式教學法提出多項教學任務內容，對餐飲管理工作中的各個環(huán)節(jié)進行問題提出、問題原因分析與策略構建，并為學生找到問題解決方案，最終總結教學經驗。另外，在任務驅動教學模式中還采用到了頭腦風暴方法幫助學生解決問題，最大限度地提高學生學習的積極性與主觀能動性。最后就是提高學生的團隊合作能力，因為酒店管理工作的核心內涵之一就是緊密合作，共同營造酒店良好服務氛圍，所以針對學生的餐飲管理專業(yè)培訓也必須強調團隊合作能力培養(yǎng)，通過教師布置相關工作任務有效捏合學生合作團隊，提升他們的專業(yè)任務操作合作能力。3.3.3教學課程實施。教學課程實施方面，該高校希望首先明確學生的餐飲管理專業(yè)內容學習目標，即要求他們能夠熟練掌握與餐飲管理相關的各項技術內容，提高他們的餐飲管理實操能力。另外要設計明確的教學思路，學校餐飲管理專業(yè)課程應該以就業(yè)為基本導向，結合高級餐飲管理技術來設計相應級別課程內容，創(chuàng)設餐飲管理工作相關場景，結合做中學、學中做的基本理念，培養(yǎng)學生的餐飲管理技能，讓學生在專業(yè)技能培訓中加深對專業(yè)知識的深刻理解與應用。在課程設計方面，主要可以將餐飲管理課程內容拆分設計為多個任務，其中就包括了餐飲服務管理任務、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理任務、飲食營養(yǎng)管理任務、酒水管理任務、宴會管理任務、菜單設計管理任務、餐飲財務報表分析管理任務等10余種。結合這些管理任務為學生設定課程教學目標，基于任務內容引導學生深入學習，掌握餐飲管理基本技能與知識內容，確保學生完成餐飲管理各項工作內容。以餐飲組織管理任務教學為例，它就要求學生能夠熟練掌握在組織管理工作中的各項組織設計內容，學會成員之間溝通與合作技巧。而在餐飲宴會場地管理任務教學中，教師則要求學生會自主設計宴會場地、菜單以及服務項目，并能夠管理菜肴、酒水等各項內容。3.3.4教學方案設計。在教學方案設計中主要采用任務驅動法配合教師講授法，一般每一次課程設置為2~3課時為最佳。第一步根據(jù)教學標準制定教學計劃，明確具體的教學內容；第二步則結合餐飲管理任務驅動內容展開理論實踐一體化課程教學過程，教師在引導學生學習完理論知識結構內容后，還要為學生示范實際的任務操作方法，最好將學生分組同步完成相同教學任務，然后進行分組展示與討論，看哪一組所提出的管理方案最合理，結合實際實踐方案展開啟發(fā)式討論。最后整合方案資源由教師進行總結，加深學生的學習印象，完整整個教學過程[3]。

4結語

餐飲管理人才培養(yǎng)的要求高、需圍繞多項內容展開教研豐富，更加注重理論實踐的完美融合，且要滿足社會企業(yè)動態(tài)化人才發(fā)展需求。所以高等教育院校方面應該承擔起餐飲管理人才培養(yǎng)的重大責任，迎合餐飲業(yè)實際需求豐富創(chuàng)新教育策略，優(yōu)化人才培養(yǎng)機制，做到人才對口培養(yǎng)，提高專業(yè)就業(yè)轉化率。

參考文獻

[1]朱燕.基于用人需求的餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)策略[J].企業(yè)改革與管理,2018(24).

[2]劉瑩瑩.關于飯店餐飲管理課程優(yōu)化設計的探索[J].新智慧,2018(5).

[3]任明哲.“任務驅動”在餐飲管理實驗教學中的應用——以培養(yǎng)應用型人才本科院校為例[J].經濟研究導刊,2014(35).

作者:高寧 單位:煙臺工貿學校