導(dǎo)語：食品安全監(jiān)控結(jié)構(gòu)模型小析一文來源于網(wǎng)友上傳，不代表本站觀點，若需要原創(chuàng)文章可咨詢客服老師，歡迎參考。

一、研究框架與意義

食品安全監(jiān)管研究既涉及宏觀政策的導(dǎo)向，又關(guān)乎措施的落實與執(zhí)行。以供應(yīng)鏈理論為基礎(chǔ)，構(gòu)建符合我國現(xiàn)有國情的食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型，向上可以體現(xiàn)我國食品安全政策、法規(guī)和機(jī)制的主導(dǎo)成效，向下可以探究我國食品安全管控過程中存在的問題。模型的分析過程可以有效地聯(lián)系食品安全管控的宏微觀層次，體現(xiàn)了復(fù)雜問題簡化處理的過程，有利于比較、歸納與總結(jié)。為了能夠客觀、全面、科學(xué)的展開研究工作，本文論述的邏輯思路。如前所述，現(xiàn)階段我國食品安全管控的主要問題是：在保障一定的食品生產(chǎn)能力的基礎(chǔ)上，針對微生物引起的食源性疾病、化學(xué)物質(zhì)污染（農(nóng)藥、化肥）、食品添加劑規(guī)范使用和新的生物技術(shù)應(yīng)用等等問題。這一結(jié)論來自我國食品安全所處的發(fā)展階段，來自我國已發(fā)生的食品安全事件（三鹿事件、瘦肉精事件、假羊肉事件和毒大米事件等），來自我國的基本國情。相關(guān)專家學(xué)者的論述就不在贅述。當(dāng)前，供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競爭是企業(yè)參與市場競爭的基本模式，為了更好的論述食品安全的激勵機(jī)制，制約機(jī)制和保障機(jī)制，必須分析我國食品供應(yīng)鏈的一般結(jié)構(gòu)，闡述食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)要素之間是如何“運作”的，這就是本文的研究意義。后續(xù)研究將結(jié)合食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型，利用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系構(gòu)建的原理設(shè)置我國食品安全監(jiān)控的關(guān)鍵點，通過基于食品生產(chǎn)流程的關(guān)鍵點分析給出食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管的保障機(jī)制，通過基于食品生產(chǎn)利益主體的關(guān)鍵點分析給出食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管的激勵機(jī)制，通過政府監(jiān)控環(huán)境下的的關(guān)鍵點分析給出食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管的制約機(jī)制。

二、我國食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型

農(nóng)產(chǎn)品從“田頭到餐桌”是一個長而復(fù)雜的供應(yīng)鏈條，農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的運動過程涉及農(nóng)資供應(yīng)商、生產(chǎn)者、加工者、中間商(包括批發(fā)商、分銷商、零售商、物流服務(wù)提供商等)和消費者等。結(jié)合我國的基本國情，我國食品供應(yīng)鏈具有“點多、線長、面廣、錯綜復(fù)雜”的特點。1節(jié)點多供應(yīng)鏈公認(rèn)的概念是：供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心企業(yè)，通過對信息流、物流、資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，然后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商、直到最終用戶連成一個整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。這一概念自然地勾畫出網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)的節(jié)點分布具有“中間少、兩邊多”的特點。食品供應(yīng)鏈在消費者一端，幾乎囊括了地球上所有需要生存的人類；而在食品生產(chǎn)的前端，具體來說就是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人數(shù)來說，我國的比例接近50%（2012年，我國城鎮(zhèn)人口超過50%）。針對“點多”的特點，我國出現(xiàn)了“農(nóng)民銷售合作組織”、“貿(mào)工農(nóng)一體化組織”等等組織模式，解決小農(nóng)生產(chǎn)與大市場之間的矛盾，橫向加縱向聯(lián)合促進(jìn)食品專業(yè)化生產(chǎn)。食品供應(yīng)鏈兩端“節(jié)點多”必然會使“信息流、物流、資金點”的控制更加復(fù)雜。例如：在某一蔬菜食品供應(yīng)鏈中需要匯集的前端節(jié)點信息包括：地塊、生產(chǎn)者、農(nóng)藥化肥使用量等等。2鏈條長農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的農(nóng)藥化肥的投入必然地將食品供應(yīng)鏈與化工工業(yè)供應(yīng)鏈的某一節(jié)點企業(yè)緊密的聯(lián)系在一起；食品加工過程（以食品添加劑為例）也必然地聯(lián)系到某一供應(yīng)鏈的節(jié)點企業(yè)。現(xiàn)代食品生產(chǎn)與化工、生物等技術(shù)交織在一起，從整個食品供應(yīng)鏈追溯的角度來看，必然使食品供應(yīng)鏈的節(jié)點外延出去，無形中拉長了食品供應(yīng)鏈的鏈條。3覆蓋面廣食品供應(yīng)鏈在“點多”和“鏈長”的作用下，具有覆蓋面廣的特點。食品供應(yīng)鏈涉及的人數(shù)和食品供應(yīng)鏈與工業(yè)的交織性，僅從食品供應(yīng)鏈的跨區(qū)域?qū)傩陨暇涂梢哉f明食品供應(yīng)鏈的覆蓋面廣。在信息技術(shù)的快速發(fā)展背景下，食品貿(mào)易活動越來越便捷。從地域上看，小到個人消費者的網(wǎng)上采購，大到大宗農(nóng)產(chǎn)品的國際貿(mào)易完全可以覆蓋全世界。現(xiàn)有食品28個大的類別，每個家庭都有可能在使用，在生活水平、個人偏好及飲食習(xí)慣的差異影響下，在質(zhì)量與價格上又衍生出不同的產(chǎn)品。可以說，家家都有“菜米油鹽醬醋茶”，但又不盡相同。在滿足需求和利益獲得的雙重因素作用下，在個人消費差異細(xì)化的影響下，不同區(qū)域生產(chǎn)的具有區(qū)域特性的食品流通性再加大。4食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)錯綜復(fù)雜1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈（foodsupplychain）概念，并認(rèn)為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷售等組織，為了降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質(zhì)量安全和物流服務(wù)水平而進(jìn)行的垂直一體化運作模式。如今，在美國、英國、加拿大和荷蘭等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)較為發(fā)達(dá)的國家，這一管理模式已經(jīng)廣為應(yīng)用，并逐漸成為當(dāng)今學(xué)術(shù)研究的重點課題（FurnessA，2004）。對食品供應(yīng)鏈管理的研究大致經(jīng)歷了三個階段：第一階段為商流管理階段,研究范圍包括農(nóng)產(chǎn)品和食品加工企業(yè)的產(chǎn)出到消費者消費前的商流階段，其研究內(nèi)容通常被包含在營銷范疇內(nèi)；第二階段為集成物流管理階段（ILM），農(nóng)產(chǎn)品的物流管理從市場營銷中分離出來，且向上游擴(kuò)展到農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)加工過程，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向和對整個物流環(huán)節(jié)的成本控制；第三階段為供應(yīng)鏈一體化管理階段（SCM），研究范圍進(jìn)一步向上游延伸到農(nóng)產(chǎn)品的最上游企業(yè)（如種子供應(yīng)商等），延伸的目的是為了跟蹤和追溯農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全問題，以便快速和有效地發(fā)現(xiàn)并解決問題。根據(jù)食品和農(nóng)產(chǎn)品物流的發(fā)展階段，典型的食品供應(yīng)鏈可劃分為啞鈴型、T型、對稱型和混合型四種類型（GolanE等，2002；BoselieD，2002）。周應(yīng)恒等（2008）在生鮮蔬菜供應(yīng)鏈效率研究中給出常規(guī)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通包含3種方式（）：第一，消費者直接與生產(chǎn)者對接；第二，消費者通過零售商與生產(chǎn)者對接；第三，消費者通過零售商、批發(fā)商與生產(chǎn)者對接。生產(chǎn)者通過物流將產(chǎn)品傳遞給消費者，同時消費者信息通過信息渠道反饋給生產(chǎn)者。消費者（南京地區(qū)）通過第三種流通方式的生鮮蔬菜數(shù)量占總流通的77.24%。從我國現(xiàn)有的零售業(yè)、物流業(yè)發(fā)展水平以及城鄉(xiāng)居民的生活習(xí)慣來看，家庭生活的主要食品（糧食或蔬菜）和餐飲必需品（油、鹽、醬、醋、茶）絕大多數(shù)要經(jīng)由零售商或零售者；采用“農(nóng)場制”或“公司+基地”形式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)比例仍舊較小，即多數(shù)食品生產(chǎn)的農(nóng)耕源頭主體是農(nóng)戶。根據(jù)我國食品供應(yīng)鏈“點多、鏈長、面廣”的特點，結(jié)合我國食品安全的發(fā)展階段和我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的綜合水平，可以勾勒出我國食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型，。為了突出食品安全監(jiān)控措施的針對性，我國學(xué)者一般從食品生產(chǎn)加工流通的角度研究食品供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)，根據(jù)基本流程給出我國食品安全監(jiān)督、監(jiān)測與控制的措施與途徑。結(jié)合供應(yīng)鏈的基本概念，提出我國食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型。首先，該模型以供應(yīng)鏈的基本網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，主要體現(xiàn)食品供應(yīng)鏈各個企業(yè)（主體）之間的在食品生產(chǎn)加工流通過程中的承接關(guān)系。其中需要說明的是，這個網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)同樣存在核心企業(yè)，由于食品類別繁多，核心企業(yè)是以生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模大小來確定的。例如：核心企業(yè)可以是大宗農(nóng)產(chǎn)品的貿(mào)易商（中糧集團(tuán)下屬糧食貿(mào)易公司），也可以是大型食品零售企業(yè)（家樂福、蘇果），還可以是食品加工企業(yè)（九三油脂）。每一個核心企業(yè)與食品生產(chǎn)加工流通中的最終消費者的距離有遠(yuǎn)有近，進(jìn)而可能產(chǎn)生的特定的食品供應(yīng)鏈的食品安全問題不同，食品安全防控措施各有側(cè)重。其次，為了保障食品供應(yīng)鏈的主體結(jié)構(gòu)運作效率，信息流、物流和資金流的優(yōu)化配置就至關(guān)重要。結(jié)合食品供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩珕栴}的可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，一般模型給出與食品供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)緊密的三個“觀察點”。一是流通，供應(yīng)鏈系統(tǒng)的高效運作，離不開安全、合理、高效的物流體系，在食品的流通多數(shù)對儲存、運輸、中轉(zhuǎn)有一定的要求。例如：生鮮食品需要使用具有冷藏功能的運輸工具，大宗商品中轉(zhuǎn)對雜質(zhì)產(chǎn)生具有一定的限制。流通環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作，有可能產(chǎn)生食品腐敗、食品品質(zhì)下降等食品安全問題。二是加工。食品化工工業(yè)技術(shù)對于人類食品安全問題是一把“雙刃劍”。例如：食品防腐劑的使用可以延緩食品敗壞的速度，但過量添加的食品被人食用后產(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人類身體健康。三是銷售。供應(yīng)鏈的形成、穩(wěn)定與壯大，目的是使網(wǎng)鏈內(nèi)的企業(yè)均能獲得持續(xù)的高效益。網(wǎng)鏈內(nèi)企業(yè)之間具有穩(wěn)定的“供—銷”關(guān)系，網(wǎng)鏈內(nèi)任一節(jié)點出現(xiàn)的銷售上的問題，均有可能造成食品安全問題。例如：某一節(jié)點銷售庫存積壓，食品安全保存期處于臨界點而進(jìn)一步向下游節(jié)點輸送的情況；某一節(jié)點企業(yè)不良運營，將有害物質(zhì)帶入到整個食品供應(yīng)鏈。再次，食品供應(yīng)鏈主體網(wǎng)鏈的外圍工業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)必須考慮到模型之中。第一，現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈與工業(yè)企業(yè)聯(lián)系緊密，一些食品安全問題正是由于工業(yè)企業(yè)不當(dāng)運作產(chǎn)生的。第二，從食品安全管控的事前管理來看，初級食品生產(chǎn)的任何添加物（農(nóng)藥、化肥、飼料）的“進(jìn)入”對于整個食品供應(yīng)鏈的品質(zhì)影響巨大，并直至最終消費。第三，食品消費后流入環(huán)境的過程對于進(jìn)入食品供應(yīng)鏈的“起點”有一定的影響，例如：廚余垃圾是簡單填埋、焚燒、有機(jī)處理等等。實際上，廚余環(huán)節(jié)的食品安全問題已經(jīng)在社會造成了不小的負(fù)面影響，例如：地溝油。我國食品供應(yīng)鏈的一般結(jié)構(gòu)模型的構(gòu)建詮釋了我國食品安全問題的復(fù)雜性，突出了食品供應(yīng)鏈的內(nèi)涵特征，是全面分析食品安全監(jiān)控關(guān)鍵點的基礎(chǔ)，在這一模型基礎(chǔ)上可以提出我國食品安全保障措施、監(jiān)控體系與糾偏、食品安全機(jī)制等內(nèi)容。

三、我國食品安全監(jiān)管一般模型的應(yīng)用

我國食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型利用供應(yīng)鏈理論和系統(tǒng)分析的方法，明確食品安全監(jiān)管中系統(tǒng)要素和連接結(jié)構(gòu)，結(jié)合我國發(fā)生的食品安全事件，可以有效的將食品危害事件定位，有利于尋找我國食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵點。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品供應(yīng)鏈有不斷延長的趨勢，也涉及到更多的參與主體。食品能否安全地從生產(chǎn)的源頭到達(dá)消費者手中，與這個鏈條上所有參與主體有關(guān)。另外，食品其自身品質(zhì)難以持久保持并容易受微生物污染，這一完全與管理二0一三·六問題研究區(qū)別于其他工商產(chǎn)品的特點使得食品供應(yīng)鏈極其脆弱，中斷風(fēng)險較高?？陀^上講，合理的食品供應(yīng)鏈在于向消費者提供安全、美味的食品，同時又能增加各參與主體的效益。然而，食品供應(yīng)鏈各參與主體由于所處的角度不同，都有著不同的利益訴求。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在保證食品質(zhì)量安全的同時又要控制其成本，反之，如果企業(yè)要完善質(zhì)量安全控制措施，這必然會增加其生產(chǎn)成本而降低經(jīng)濟(jì)效益。消費者想要消費安全、美味的食品，又希望產(chǎn)品價格低廉，可得性高。因此，供應(yīng)鏈上的食品安全控制深受各種矛盾的影響。首先，從供應(yīng)鏈管理的發(fā)展來看，供應(yīng)鏈的集成有去“縱向一體化管理”的理念，并構(gòu)建“橫向一體化管理”的過程，同時需要網(wǎng)鏈內(nèi)企業(yè)能夠做到“風(fēng)險公擔(dān)、利益共享”。供應(yīng)鏈企業(yè)以核心企業(yè)的發(fā)展方向為主導(dǎo)，各個利益主體以核心企業(yè)為中心，劃分職能并追求整體利益最大化。核心企業(yè)自身的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對于整個供應(yīng)鏈的影響巨大。因此，食品生產(chǎn)利益主體的第1個關(guān)鍵管控點為食品供應(yīng)鏈的核心企業(yè)。例如：一家大型大宗農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易企業(yè)在糧食收儲標(biāo)準(zhǔn)中合理規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，謹(jǐn)防劣質(zhì)糧食進(jìn)入。從食品生產(chǎn)利益主體的博弈角度來看，穩(wěn)定的食品供應(yīng)鏈中各節(jié)點企業(yè)之間的關(guān)系類似與“智豬博弈”中“大豬”與“小豬”的關(guān)系，一方面大豬承擔(dān)著開發(fā)市場、搶占市場份額的成本，而小豬依靠大豬生存發(fā)展；另一方面供應(yīng)鏈企業(yè)競合利益關(guān)系是合作大于競爭，各個企業(yè)“職能”定位來自“大豬”企業(yè)。因此，第1關(guān)鍵管控點為食品供應(yīng)鏈的核心企業(yè)。從食品供應(yīng)鏈企業(yè)節(jié)點數(shù)量和物流、信息流、資金流的匯集來看，監(jiān)管食品供應(yīng)鏈核心企業(yè)的效率最高。因此，選擇食品供應(yīng)鏈的核心企業(yè)為第1關(guān)鍵點。其次，我國食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)與工業(yè)企業(yè)具有密切的聯(lián)系。為了保障食品的有效存藏時間，一些食品添加劑必然大量應(yīng)用。現(xiàn)階段，我國食品安全問題中，化學(xué)物質(zhì)污染（農(nóng)藥、化肥）、和食品添加劑不規(guī)范使用是一個突出問題，8%的耕地面積消耗了三分之一的化肥。根據(jù)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)鏈的入點和出點的概念，可將食品供應(yīng)鏈外延的工業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)分為2類，一類是將食品化工產(chǎn)品代入到食品供應(yīng)鏈的企業(yè)；另一類是處理接收食品供應(yīng)鏈廢棄物的工業(yè)企業(yè)。在過程監(jiān)管中，一般認(rèn)為進(jìn)入節(jié)點的控制至關(guān)重要。例如：循環(huán)經(jīng)濟(jì)的“3R”原則，其中減量化原則位于首位，當(dāng)投入的有可能產(chǎn)生危害的物質(zhì)減少了，人們在采用“再利用、再循環(huán)”才是有效的。同樣的觀點得出食品生產(chǎn)利益主體的食品安全保障第2個關(guān)鍵點為食品供應(yīng)鏈的具有食品化工性質(zhì)的“入點”。需要特點指出的是，沒有選擇食品供應(yīng)鏈“出點”為關(guān)鍵點的原因并不是說食品供應(yīng)鏈的廢棄物處理不重要，實際上如果不能很好的處理食品供應(yīng)鏈所產(chǎn)生的廢棄物，對食品供應(yīng)鏈的“入點”是有影響的，例如：具有危害性的垃圾污染農(nóng)田或水源。從控制的原則和“循環(huán)管控”的理念來看，選擇“入點”更能突出關(guān)鍵點的現(xiàn)實意義。再次，網(wǎng)鏈內(nèi)其他企業(yè)不作為關(guān)鍵點的主要原因有二。一是，食品供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)復(fù)雜、節(jié)點眾多，不具備“核心”或“源頭”屬性的企業(yè)不能凸顯供應(yīng)鏈集成效率。二是，食品生產(chǎn)利益主體之間的關(guān)系不僅僅是食品安全關(guān)聯(lián)問題，更多的涉及到經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)生存與發(fā)展的問題，核心企業(yè)的食品安全發(fā)展意識與理念能夠有效塑造，而其他企業(yè)的導(dǎo)向與控制要復(fù)雜的多。因此，沒有將關(guān)鍵點設(shè)置在網(wǎng)鏈內(nèi)其他企業(yè)之中。綜上，利用我國食品安全監(jiān)控的一般結(jié)構(gòu)模型，不僅可以分析食品供應(yīng)鏈中利益主體之間的關(guān)系，得出監(jiān)控關(guān)鍵點。還可以深入分析食品生產(chǎn)過程和政府監(jiān)管的重點領(lǐng)域，為我國食品安全構(gòu)建監(jiān)管體系，推動我國食品安全進(jìn)步。

作者：何寬朱長寧單位：金陵科技學(xué)院